Kedvenc nyári kajáink: a rétes. Ezt a gyúrt tésztából készült desszertet Magyarországon kívül Ausztriában és Szerbiában is ismerik. Valószínű elődjei a Balkánról származó filo vagy file tésztából készült sós és édes péksütemények lehettek. Ezek a 16. század során, török közvetítéssel terjedtek el egész Európában; eleinte töltelék nélkül, majd a 17. századtól töltelékkel készítették. Mai formája a 18–19. század fordulójához és az Osztrák–Magyar Monarchiához köthető. A kezdeti változatok után a feltekert, töltött rétes vált jellemzővé. Elnevezését a réteges melléknévből eredeztetik.

A 18. századtól a tésztát az asztalon kézzel húzták hártyavékonyra. Tölteléke egyaránt lehetett sós és édes ízű, gyümölcsös, zöldséges vagy húsos is. A megtöltött tésztát az abrosz segítségével göngyölték fel, majd általában csigavonalat formáztak belőle, és tepsibe rakva kemencében sütötték készre.

Egyediségét a semleges ízű, hajszálvékonyra húzott, ropogós tésztának köszönheti, melyet gazdagon megpakolnak töltelékkel. A 18. századtól kezdve a népi konyha ünnepeinek, lakodalmainak jellemző édessége, egyes helyeken népszokások is kapcsolódtak hozzá. Sárkeresztesen újévkor sütötték, hogy sokáig éljenek, Topolyán pedig úgy tartották, ha jól nyúlik a farsangi rétes tésztája, szerencsések lesznek.

A párizsi Ritz Hotel étlapján a 19. század elején szerepelt a „Rétes Hongrois”, melyhez réteslisztet rendeltek Magyarországról, és a cukrászokat Pestre küldték, hogy megtanulják az elkészítését.

A tésztanyújtás nem egyszerű, manapság csak nagyon kevés helyen készítik hagyományos módon. A boltokban kapható kész rétestésztával, illetve a „lusta” változatokkal azonban bárki gyorsan süthet hasonló süteményt.

Lusta rétes, ahogy én készítem:

– 14 evőkanál rétesliszt

– 8 evőkanál cukor

– 1 csomag sütőpor

– 50 dkg túró

– 2 csomag vaníliás cukor

– biocitromhéj

– 5 dl tej

– 4 tojás

– vaj

A lisztet összekeverjük a cukorral és a sütőporral. Felét egy kivajazott 20 × 30 centiméteres tepsibe szórjuk. Ráöntjük a citromhéjjal és a vaníliás cukorral elkevert túrót, majd a liszt másik felét. A tetejére öntjük a tojás és a tej keverékét, és pár kisebb darab vajat teszünk rá. 180 fokon sütjük.

L. Molnár Edit