Kedvenc nyári kajáink: a gulyás. A pörkölt, a paprikás és a gulyás rokon ételek, melyek a paraszti kultúrában való népszerűségük után a 19. században a polgári és a nemesi konyhakultúrába is beépültek. Ennek a három ételnek a története elválaszthatatlan egymástól, a hajdani forrásokból pedig sokszor nem egyértelműsíthető, hogy pontosan melyikről is van szó. Az elnevezések használata tájegységenként eltérő volt, sőt egyes esetekben még napjainkban is az. A gulyásról elmondható, hogy külföldön az egyik legnépszerűbb magyar étel, melyet sok országban ismernek Gulasch, goulash néven. A gulyás nevű étel azonban sem a külföldön ismert változataival, sem a gulyáslevessel nem azonos.
A gulyás születése és elterjedése az alföldi pásztorélethez köthető. A pásztorok a külterjes állattenyésztést gyakorló helyeken a településtől távol éltek, és maguknak főztek bográcsban. Az 1970-es évekig magyar szürke marhát őriztek, ezt követően lett általános a juhtartás. A marhatenyésztés révén több társadalmi réteg került kapcsolatba egymással, így a pásztorok bográcsban készült húsos étele egyre több ember számára vált ismertté. A gulyás elnevezés az irodalmi köznyelvben vált jellemzőbbé, míg a pörkölt és a paprikás nevek inkább népi elnevezések maradtak.
A gulyás nemzeti étellé válása szoros összefüggésben állt II. József reformtörekvéseivel. Politikája ellensúlyozásaképp a magyar nemesség a magyar nyelv védelme, a magyar viselet újbóli divatba hozása mellett ebben az ételben látta azt, amivel hangsúlyozni tudta a magyar nép egységét és egyéni jellegét. Teljesen magyar ételnek tartották, mert az Alföld olyan részéről származott, ahol nem volt jellemző az elnémetesedés.
Gulyás bográcsban, ahogy én készítem:
– 1,5 kg marhaszegy
– 80 dkg hagyma
– 2 db zöldpaprika
– 4 db paradicsom
– 1 evőkanál paprikakrém
– 2 evőkanál pirospaprika
– 1 evőkanál só
– zsír
A hagymát apróra vágjuk, és a zsíron üvegesre pirítjuk. Ehhez adjuk a felszeletelt paradicsomot és a felaprított paprikát, majd sűrű péppé főzzük. Hozzáadjuk a fűszereket, majd a nagyobb kockákra vágott húst. Annyi vizet öntünk hozzá, hogy ellepje, majd lassan puhára főzzük. Nagyjából két óra főzést igényel. Felkarikázott paprikát, esetleg csípőset is tehetünk hozzá. Tésztával vagy kenyérrel tálaljuk.
L. Molnár Edit
